হাড় ও চর্বি ছাড়া গরুর মাংস ১ কেজি
পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ
শর্ষের তেল ১ কাপ
পেঁপেবাটা আধা কাপ
আদাবাটা ২ টেবিল চামচ
রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ
জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচের বাটা ১ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ
রসুনের কোয়া কয়েকটি
টালা মেথি ও মৌরিগুঁড়া সামান্য
তেজপাতা ২টি
দারুচিনি ২টি
এলাচি ২টি
চুইঝাল (চিকন টুকরা করা) ২ কাপ
লবণ পরিমাণমতো
প্রণালি
গরুর মাংস শিলপাটায় ভালোভাবে থেঁতলে বা ছেঁচে নিতে হবে। চপিং বোর্ড বা কাউন্টার টপে নিয়ে মিট পাউন্ডার দিয়েও ছেঁচে নেওয়া যায়। এতে রোয়া ভেঙে গিয়ে মাংস নরম হবে। রান্না হবে চটজলদি।
ছ্যাঁচা মাংসে পেঁপেবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, জিরাবাটা, মরিচবাটা, হলুদ, লবণ ও সামান্য শর্ষের তেল দিয়ে আধঘণ্টা মাখিয়ে রাখতে হবে। তারপর বাকি তেলে পেঁয়াজকুচি, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচি দিয়ে ভেজে বেরেস্তা করা পেঁয়াজ তুলে রাখতে হবে।
কড়াইয়ে ওই তেলেই আগে থেকে মাখিয়ে রাখা মাংস দিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। পানি বের হলে ঢাকনা খুলে রাখতে হবে, যাতে তা শুকিয়ে যায়। এভাবে ১০ মিনিট রান্না করার পর মাংসের পানি কমে এলে চুইঝাল আর রসুনের কোয়া দিয়ে কষাতে হবে।
এবার টেলে গুঁড়া করা মেথি, মৌরি আর বেরেস্তা করা পেঁয়াজ দিয়ে ২ মিনিট রান্না করতে হবে। তারপর সামান্য পানি দিয়ে আবার পাঁচ মিনিট রান্না করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকেই চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।
মাংস ছেঁচে নেওয়া আর পেঁপেবাটা দেওয়ায় খুব তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়ে যায়। চুইঝাল দিয়ে ছ্যাঁচা মাংস পরোটা, রুটি, ভাত—সবকিছুর সঙ্গেই দারুণ জমে।
